Los ingredientes en la cerveza pueden precipitarse, creando una apariencia turbia o lechosa, lo que a su vez afecta la calidad del producto final. Las proteínas, carbohidratos, polifenoles, ácidos grasos, aminoácidos y ácidos nucleicos presentes en la cerveza se agrupan en partículas más grandes conocidas como calina o bruma. Estas partículas son lo suficientemente grandes como para reflejar la luz y la turbidimetría pueda ser medida. Para obtener el valor de la bruma fría, se puede calcular la diferencia entre las medidas totales y permanentes frías.

Para realizar esta medición, se necesita de:

• Un turbidímetro
• Una muestra de cerveza sin gas
• Células de muestra
• Etanol al 95%
• Un matraz erlenmeyer de 500mL
• 2 vasos precipitados
• Hielo
• Sal
• Una pipeta de 10mL

El método para realizar la medición es:

• Insertar la muestra de cerveza sin gas en el matraz erlenmeyer y dejarla hasta esté a temperatura ambiente
• Añadir 14mL del etanol al 95% a la muestra, mezclar minuciosamente y dejarlo reposar por 20 minutos
• Llenar un recipiente con esta mezcla
• Tomar una lectura inicial de turbidez con el equipo de turbidimetría. Esta será la lectura de bruma permanente.
• Armar un baño frío con sal y dejarlo reposar hasta llegar hasta los -5°C
• Enfriar la muestra por una hora en un ambiente refrigerado

Para tomar la muestra de bruma fría se debe:

• Sacar la muestra del Baño frío
• Invertirla una vez
• Secarla con papel y luego remover cualquier huella, pelusa, condensación o manchas que tenga el recipiente. Las células aceitadas ayudan con la condensación.
• Insertar la muestra en el equipo para turbidimetría y tomar la lectura lo más rápido posible para obtener el valor de la bruma total.

El cálculo final será:

Bruma fría = Bruma total – Bruma permanente

Fuente: Cromtek