Según el INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria), durante el año 2012 la Argentina exportó 6.968 toneladas de productos porcinos, lo que representa un aumento del 30 % con respecto al año anterior. El consumo de carne de cerdo durante el mismo año alcanzó los 8,55 kg por habitante al año. Analizando la evolución del consumo con respecto a las últimas dos décadas, se registra un aumento cercano al 35 %, y si se discriminan los componentes de este consumo se observa que hace dos décadas el consumo de carne fresca era de aproximadamente 1 kg, mientras que en la actualidad alcanza aproximadamente los 4,5 kg (Magyp, 2012).
Por regla general, la carne tierna es mucho más apreciada que la dura. Es por ello que se suelen tomar diversas medidas para ablandarla, como sumergirla en agua o en una solución de enzimas degradantes de proteínas.
Para este experimento se utilizaron dos cortes similares de aguja. Se sumergieron durante 20 horas, uno de ellos en agua y el otro en una solución de enzimas. Luego se realizó en ambos un ensayo de resistencia a la penetración, y sus diferentes texturas se convirtieron a valores numéricos para su comparación.
