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Dolores de cabeza y azufre: la verdad acerca del vino

La tradición vitivinícola se remonta a más de 8000 años atrás. En el culto a Dionisos y Baco, incluso se elevó al vino a un estatus divino. El vino ha alimentado a la humanidad, la ha intoxicado y le ha traído consuelo… Sin embargo, en la medida apropiada también tiene el poder de estimular el apetito y los sentidos. ¿Será cierto que la verdad está en el vino, como en el dicho latino: “in vino veritas”?

UvasDesde un punto de vistaanalítico , elblanco y eltinto son vinos muydiferentes , debido a sus distintos niveles detaninos. Otros componentes del vino son los siguientes: agua, alcohol, glicerina, azúcar, ácidos, minerales, y otros compuestosorgánicos einorgánicos en concentración a nivel detrazas.

Un componente que ha sido importante desde la antigüedad es elazufre. Este componente natural evita que elvino se convierta envinagre ,impide ladescomposición y laoxidación bacteriana , y prolonga la vida del vino almacenado. De hecho, sin el azufre nos sería imposible disfrutar del vino añejo.

Durante lafabricación devino , elazufre se utiliza como medida deestabilización higiénica y conservativa.Reduce los niveles deoxidación bloqueando las enzimas de oxidación altamente activa,inhibe elcrecimiento delevaduras y microorganismos salvajes (como las bacterias de ácido acético), y se une al oxígeno en el aire. El dióxido de azufre es un agente reductor que reacciona ante el oxígeno con tanta fuerza, que impide toda otra reacción con otros compuestos que afecte la calidad del vino. De este modo se evita que los vinos jóvenes se tornen marrones, y su tiempo de vida de almacenamiento se incrementa en gran medida.

Por el contrario, los vinosno sulfurados a menudo tienen unsabor apagado orancio , y con el tiempo se oscurecen más rápido (un fenómeno conocido ya en la antigua Roma). Losrecientes experimentos destinados aevitar el uso deazufre resultantécnicamente complejos , y los vinos resultantes en general tienen unsabor extraño.

¿Dolor de cabeza por azufre?

Bodega de Vinos

Enpequeñas cantidades , el azufre no ocasiona problemas en el cuerpo humano. De acuerdo con las investigaciones más recientes, losdolores de cabeza que siguen al consumo de vino no son causados por su contenido de azufre , sino por el dehistamina. Esteaminoácido esencial para la formación deproteínas esliberado por las bacterias después de lafermentación.

Las personas sensibles a cantidades muy pequeñas de azufre suelen sufrir de malestares, dolores de cabeza y náuseas. Sin embargo, estos síntomas también pueden aparecer tras consumir bebidas alcohólicas sin contenido de azufre.

El azufre es un componente natural del vino, y se han registrado concentraciones de hasta30 mg/L. Las concentraciones de azufre en el vino son demasiado pequeñas como para causar problemas en el organismo. Los vinos tintos secos son los que contienen la menor cantidad, entre80 y100 mg/L. Sólo el Sweet Berry o el llamado Trockenbeerenauslese pueden contener hasta 400 mg/L, pero debido a su dulzor, estos vinos suelen disfrutarse endosis pequeñas. Otros alimentos, como las hamburguesas o los vegetales enlatados, contienen mucho más azufre.

Se debe tener cuidado en caso dealergia alazufre. Las personasalérgicas pueden reaccionar en forma bastantesevera , e incluso sufrirataques de asma. Además, elazufre interfiere con la vitaminaB1. En consecuencia, las personas con una deficiencia de estavitamina deben cuidarse de no consumir alimentos o bebidas con contenido deazufre.

Vino

Figura 1: Gráfico estándar de distintos aniones en condiciones analíticas.

Vino

Figura 2: Cromatograma de una muestra de vino tinto.

Azufre en vino

No existen vinoslibres deazufre , ya que durante la fermentación se formaSO2 (entre15 y30 mg/L , dependiendo del tipo delevadura y de lafruta ). Incluso se utiliza enviticultura orgánica , aunque en cantidades mucho menores. Elcontenido máximo de azufrelegalmente permitido ( SO2 total) va de160 a400 mg/L , dependiendo deltipo devino. Estos valores son tan bajos que ni afectan el sabor ni producen efectos nocivos en el organismo.

Actualmente, en lafabricación devinos elazufre se agrega entres formas diferentes. Puede agregarse en forma depolvo (pirosulfito de potasio,K2S2O5 ) aplicado directamentesobre las uvas. Durante lavendimia y elprensado de uvas el polvose mezcla por completo. También puedeagregarse en eljugo de uvasfermentado , tanto en forma deSO2 líquido (fácilmente producido por el dióxido de azufre presurizado) como en forma deácido sulfuroso ( H2SO3 ). Elpirosulfito de potasio y eldióxido de azufre líquido reaccionan con agua o vino para formarácido sulfuroso. Estáprohibido agregarácido sulfúrico ( H2SO4 ).

Procedimiento analítico

Los métodosclásicos para determinar el contenido desulfito , como ladeterminación rápida del contenido total deácido sulfuroso , están basadas en latécnica de titulación. En elcaso ilustrado , ladeterminación se llevó a cabo mediante unmétodo cromatográfico de iones , utilizando uncromatógrafo de iones tiposupresor con unacolumna especial que garantizapicos desulfito bien separados respecto deotros iones.

Además desulfito , este método detectasulfato ,cloruro , y algunos aniones más (ver Fig. 1). Lacorrida en elcromatógrafo toma alrededor de20 minutos , incluyendo ellavado de la columna para acondicionarla para el siguiente análisis.

Todos los vinos que fueron objeto de la investigación mostraronconcentraciones de sulfito pordebajo de los valoreslímite (verTabla 2 ).

Los resultados muestran que lacromatografía de iones es unaalternativa sencilla a los métodos ya establecidos, especialmente tomando en cuenta que elanálisis de alimentos resulta cada vez más importante y que lastécnicas cromatográficas están siendo aplicadas en muchos análisis especiales para monitorear lacalidad del vino.

En consecuencia, si nos despertamos a la mañana siguiente con un fuerte dolor de cabeza, quizás tenemos que culpar al vino que disfrutamos la noche anterior, pero no al azufre.

Vinos que tienen un contenido de azúcar residual menor a 5 g/L:

|
---|---
Vino tinto (todos los tipos) | 160 mg/L
Vino blanco, vino rosé, Rotling | 210 mg/L

Vinos que tienen un contenido de azúcar residual de 5 g/L o más:

Vino tinto
Vino de mesa y vin de pays, vino de calidad, Kabinett 210 mg/L
**Vino blanco, vino rosé, Rotling
Todos los tipos de vino 300 mg/L
Spätlese (cosecha tardía) 350 mg/L
Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Ice Wine 400 mg/L
Vinos indicados como “Apto para diabéticos – Antes de consumir consulte a su médico” 400 mg/L

*Tabla 1: Máximo total permitido de ácido sulfuroso.*

Fuente: Decreto Nº 1493/1999 del Consejo de productos de viticultura, parágrafo V: 17/05/1999, "Sobre la organización del Mercado Común para el vino – Apéndice V: Valores límite y requisitos para ciertos procesos enológicos.” CONSLEG: 1999R1493 – 01/05/2004

Muestra Contenido de sulfito
Vino tinto 1 267 mg/L
Vino tinto 2 192 mg/L
Vino rosé 1 50 mg/L
Vino rosé 2 52 mg/L
Vino blanco 1 467 mg/L
Vino blanco 2 129 mg/L

Tabla 2: Sinopsis del contenido de sulfito en varios vinos.

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